L'Épiphanie, entre galette et brioche

L'Épiphanie, célébrée le 6 janvier par les catholiques et le 19 janvier par les orthodoxes, est une commémoration religieuse en hommage à l'arrivée des rois mages à Bethléem. Elle serait l'une des plus anciennes fêtes du christianisme. À ce jour, l'histoire de ces rois reste encore floue et les versions diffèrent selon les époques, les interprétations et les historiens. Dans l'évangile selon Matthieu, dans lequel les rois mages sont cités pour la première fois, il n'y a aucune description précise, pas même de prénoms. Il faudra attendre le manuscrit d'un chroniqueur italien, Jacques de Voragine, au 13e siècle, pour lire leurs noms, inspirés des continents dont ils provenaient. Gaspard, Melchior et Balthazar auraient été guidés par une étoile, selon l'évangile de Matthieu, jusqu'à l'enfant Jésus. Aujourd'hui, il n'y a pas de certitude sur le fait que les rois mages étaient bien trois, ni même qu'ils aient réellement existé. Comme l'explique le journal La Croix, «bien des biblistes mettent en doute la véracité de cette séquence. [...] Une invention littéraire de l'évangéliste pour rappeler aux juifs devenus chrétiens que l'enfant de Bethléem était le roi non seulement du peuple d'Israël, mais des nations païennes, autrement dit que le salut s'adresse à tous». Ils auraient offert trois cadeaux à l'enfant Jésus, né douze jours avant leur rencontre. De l'or, de l'encens et de la myrrhe. Au 4e siècle, saint Ambroise de Milan décrira ces présents comme une manière de souligner ce que représentait Jésus, à la fois roi, Dieu et homme mortel.

 

Mais qu'importe, les boulangeries sont nombreuses à proposer des galettes des rois tout au long de janvier. Et en France, chaque région ou presque a sa galette, et les recettes varient selon les traditions locales. Frangipane, briochée ou sablée. Si celles à la frangipane séduisent toujours les Français, d'autres spécialités régionales défendent également leurs atouts. Les Français raffolent des galettes qui à l'origine, étaient de simples pains dans lesquels un haricot était utilisé en guise de fève, et de nombreuses régions ont ajouté leur spécialité à cette galette de pain. À commencer par le Nord, avec la galette dunkerquoise. C'est une galette avec une pâte briochée, fourrée avec une pâte au beurre, au rhum ou au kirsch. La tradition est un petit peu différente en Normandie, où l'on trouve des petites brioches, les Nourolles. On les fait par 12, et l'une seulement renferme une fève.  La frangipane quant à elle serait née au XVIIe siècle sous l'impulsion d'Anne d'Autriche et de son fils Louis XIV, même si son nom on la doit au comte Cesare Frangipani, qui aurait donné la recette qui porte son nom à Catherine de Médicis. La galette feuilletée aurait ainsi vu le jour à Paris, à tel point qu'elle sera un temps surnommée "la parisienne", elle se compose d'une pâte feuilletée sucrée et une garniture frangipane (à base généralement de crème pâtissière et de crème d'amande). On peut aussi trouver une frangipane à l'amande ou au chocolat, fourrée d'une compotée de fruits.

 

D'une manière générale, dans tout le sud du pays, on est plutôt brioche encore en usage dans de nombreuses régions, notamment dans le sud de la France, qui serait donc la forme la plus traditionnelle de la galette des rois, puisqu'elle est la plus proche d'une boule de pain, et elle est elle est devenue le "gâteau des rois", recouverte de sucre et de fruits confits dans le Nord, mais aussi en Provence et dans le Languedoc, avec des petites différences, par exemple le garfou béarnais, un gâteau en forme de béret parfumé à l'anis et à la fleur d'oranger. En Franche-Comté, on déguste des galettes bizontines, sans brioche mais à base de pâte à chou. En Provence, elle se veut plus légère, avec ses notes de fleur d'oranger, ses pépites de sucre et ses fruits confits. Ce qui veut dire qu'on peut se resservir plus facilement. À noter qu'en plus de la traditionnelle fève, la brioche des rois renferme aussi généralement un petit santon, cette figurine en terre vernissée ou en porcelaine. En Guyane, on utilise une pâte sablée et de la crème coco ou à la goyave. Le point commun entre toutes ces brioches et ces galettes, c'est qu'il y a toujours une fève et une couronne pour celui qui la trouve. Au Moyen-Âge, selon les dires, le roi désigné devait payer à l'assemblée une tournée générale. Pour éviter toute tricherie, la fève comestible aurait été remplacée par une fève en porcelaine.

 

Si l'Épiphanie marque le pic des ventes, la demande de gâteaux des rois commence dès le premier jour de l'année. Les artisans sont affectés par la hausse du coût des matières premières et décident donc de ne pas répercuter l'inflation sur ses prix. Aujourd'hui, la galette des rois, consommée par 85% des Français, s'achète surtout à la frangipane (80%). Si son coût moyen de fabrication s'établit à 5 euros, le prix moyen de vente grimpe, lui, à 20 euros : la faute au grand écart entre une galette à la frangipane de 8 parts vendue 3,37 euros chez Carrefour et celle commercialisée, par exemple, à 32 euros par le pâtissier-chocolatier lyonnais Sébastien Bouillet. Cette année, la conception de ces galettes a coûté plus cher en raison notamment de la hausse du prix du beurre. Mais heureusement en vitrine, elles ne seront pas forcément plus chères.

 

Pour aller plus loin, je vous conseille ces lectures qui m'ont beaucoup aidé : https://actu.fr/lifestyle/c-est-l-epiphanie-plutot-frangipane-ou-brioche-pour-la-galette-des-rois_38511666.html, https://www.francetvinfo.fr/sante/alimentation/epiphanie-a-la-decouverte-de-la-coque-des-rois-galette-typique-du-sud-ouest_4900983.html, https://www.francetvinfo.fr/culture/epiphanie-frangipane-briochee-ou-sablee-lesgalettes-des-regions-de-france_4899085.html, https://www.linternaute.com/sortir/guide-des-loisirs/1183525-epiphanie-2022-quelle-est-l-origine-de-cette-fete-la-date-exacte-de-la-galette-des-rois/, et https://www.nationalgeographic.fr/histoire/epiphanie-dou-vient-la-tradition-de-la-galette-des-rois.

 

Merci et bonne fête de l'Épiphanie !